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ぐじと蕪の雑穀蒸し

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日本雑穀協会 雑穀クリエイター 梶川 愛 さん

日本雑穀協会 雑穀クリエイター 梶川 愛 さん

ぐじ(甘鯛)と柔らかく甘い“かぶら”は、関西の冬の代表格です。最近はイタリアンやフレンチなど、様々なお節も出回っていますが、やっぱりお正月には和食も頂きたいものです。普段は少し手の届かない“ぐじ”ですが、お節と一緒に、またはお節に飽きた時に、お出汁のきいた温かな蒸し物はほっこり幸せな気持ちになるものです。蒸した雑穀のエッジのある食感とあんにした柔らかい食感の雑穀、あえてすりおろさずに食感を残したことで、蕪の甘味も引き立ち“ぐじ”を正月らしく頂けるシンプルながらも豪華な蒸し物です。

日本雑穀協会 ホームページリンク:http://www.zakkoku.jp/

 [カロリー]100kcal

材料
・ぐじ(甘鯛) 1尾(120g)
・蕪 1個(90~100g)
・酒 少々
・もちきび 小さじ1強(山盛り)
・卵白 1個分(25~30g)
・塩 ひとつまみ
・もちあわ 大さじ1と1/2
・蕪の葉・塩 適量 

【A】
・出汁 400ml
・みりん 25ml
・薄口醤油 小さじ2弱
*下準備*
・もちきびはサッと洗い、熱湯に30分浸水させて水気を切っておく。
・ぐじは3枚に下ろし、身の骨を骨抜きで取り除き、軽く両面に塩をして20分程おく。
・蕪の葉は茎の固い部分を塩ゆでして色止めし、小口切りにする。

*作り方*
1.ボウルに水を張り、その中で、下準備したぐじの身の表面の塩を洗い流し、布巾などで水気をしっかり切る。1人2切れずつくらいになるよう身をカットする。(小さくし過ぎない。)
2.蒸し椀にぐじの切り身を入れ、酒少々を注ぎ、蒸気の上がった蒸し器に入れ、強火で10分蒸す。
3.蕪は筋のきつい部分もたっぷりと皮を厚めに剥いて取り除き、横に1~2㎜スライスし、さらに1~2㎜の千切りにする。ボウルに入れて塩少々を加えて絡め、良く溶きほぐした卵白、下準備したもちきびを加えて良く混ぜ合わせる。
4.蒸しあがった2.に3.をこんもりと4等分して盛り付け、さらに蒸気の上がった蒸し器に入れ、強火で6~7分蒸す。
5.鍋にAを加えて火にかけ、ふつふつしてきたらストレーナーでサッと水を通したもちあわを加え、混ぜながらとろみが付くまで中火弱で10~15分煮る。(煮詰めすぎないように注意する。)とろみが付いたら塩で調整する。
6.4.の蒸し上がりの熱いところに5.のもちあわあんを注ぎ、1.の蕪の葉の塩茹でをあしらう。
※5.のあんを作る際、もちあわが下に沈んで焦げ付かないよう途中で様子を見て混ぜながらとろみを付けて下さい。

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